［조리방법/기술］cooking techniques

cooking techniques

직접 책/인터넷 찾아서  작성한 글입니다. 

dry

conduction(전도) :

dry roasting : 기름이나 물을 사용하지 않고 건조식료품에 열을 가하는 과정. 구울 때 저어준다. 견과류나 씨앗, 프라이팬, 냄비, 특수 로스터 등을 이용해 할 수 있음. 음식의 단백질 화학작용을 변화시키고 맛을 변화시키며 일부 향신료의 향과 맛을 향상시킨다.

hot salt frying : 고온으로 가열된 굵은(바다)소금을 사용해 계란, 땅콩 및 팝콘과 같은 건조식품을 조리하는 기술. 중국과 인동의 노점상에서 많이 사용된다.

searing : 겉면을 캐러멜 처리해 익히는 방법.

 

convection(대류) :

       baking : 오븐에서 빵을 구울 때 오븐의 뜨거운 벽으로부터의 복사와 뜨거운 공기의 대류가 음식을 가열하도록 한다. 음식 표면을 쉽게 건조시키며, 따라서 오븐 온도가 높은 경우에 쉽게 갈변 반응이 일어난다. 열전달의 효율성 측면에서 끓이기에 훨씬 못 미친다.

roasting : 최소 150℃의 온도로 모든 면을 균등하게 조리하는 조리방법. 표면에 캐러멜 화 및 갈변을 통해 맛을 향상시킨다. 조리 시간은 대체적으로 오래 걸린다.

smoking : 찻잎, 나무 등 기타 식물 재료를 태워 나오는 연기를 사용해 향료, 요리 또는 보존하는 과정이다. hot smoking, smoke roasting, cold smoking 이 있다. hot smoking은 훈제, smoke roasting은 바베큐 또는 구이 로스팅, cold smoking은 저온에서 연기에 노출시켜 음식에 맛을 더한다.

 

radiation(복사) :

grilling : 열원이 음식 아래에 있다. 숯, 가스 등을 사용해 개방된 불 위에서 고기를 천천히 돌려가며 굽던 가장 오래된 조리 방법의 현대적이고 통제된 형태이다. 온도에 따라 그릴의 뜨겁거나 차가운 부분으로 이동해 요리온도를 조절해야하고 조리가 덜되거나 더 되지 않도록 해야 한다.

roasting : 최소 150℃의 온도로 모든 면을 균등하게 조리하는 조리방법. 표면에 캐러멜 화 및 갈변을 통해 맛을 향상시킨다. 조리 시간은 대체적으로 오래 걸린다.

rotisserie : 음식(고기)이 꼬치에 끼워 회전시키며 구워지는 방식. 회전은 고기의 육즙을 고르게 하고 지속적인 자체 베이스팅을 쉽게 할 수 있게 해준다.

toasting : 색이 갈색으로, 당이 캐러멜화 될 때까지 음식을 조리하는 것.

 

wet

high heat :

blanching : 짧은 시간에 끓는 물에 음식을 대치고 빠르게 차가운 물이나 얼음물에 담가 요리를 마친다.

boiling : 끓이는 것.

decoction : 달이는 것. 생약을 달여서 추출한 진액.

parboiling : 데치는 것. 산화를 늦추고 야채의 색을 유지하는데 도움을 주고, 독소를 제거하거나 전환하는 방법으로도 쓰인다.

shocking : 얼음물에 담가 조리를 빠르게 멈추는 것.

low heat :

codding : 끓는 점 아래의 물에서 음식을 하는 것. 온도계를 이용해 80℃를 유지하는 것이 가장 이상적이다.

creaming : 쇼트닝이나 버터와 같은 고체지방을 부드럽게 연화시킨 다음 다른 성분과 혼합하는 기술이다.

infusion : 물, 기름 또는 알코올과 같은 용매에서 식물 재료의 맛을 추출하는 과정.

poaching : 물, 우유, 와인과 같은 액체에 음식을 담가서 조리하는 방법. 물을 끓이지 않도록 하는 것이 중요하다.

simmering : 음식이 물의 끓는점 바로 아래서 조리하지만 poaching보다 높은 온도에서 조리한다. 끓이는 상태로 유지하기 위해 끓인 다음 온도를 유지하기 위해 불을 줄인다.

slow cooker : 도기 냄비라고도 한다. 긴 시간동안 무인요리를 할 수 있도록 한다. 뚜껑은 증기가 빠져나가는 것을 방지하고 열을 가한다. 조리된 음식은 오랫동안 따뜻하기 때문에 재가열하지 않고 먹을 수 있다.

smothering : 적당한 양의 액체로 낮은 열을 가한 뚜껑이 있는 팬에서 요리하는 것이다.

steeping : 뜨거운 물에 담가서 음식에서 맛을 추출하는 방법.

stewing : 대게 낮은 오븐의 온도에서 조리한다. 고기, 야채 등을 큼직하게 썰어 기름에 지진 후, gravy나 brown stock를 넣어 거죽하게 끓여 내는 조리법이다.

 

indirect heat :

bain-marie(중탕) : 재료를 부드럽게, 점차적으로 고정 온도로 가열하거나 요리 재료를 녹이기 위해 사용한다.

sous-vide(진공조리) : 비닐 주머니, 유리병에 넣은 다음 일반 요리시간보다 오래 물 또는 증기환경에 놓는 요리 방법이다.

double steaming : 음식을 물에 담가 커버된 세라믹 용기에 넣은 다음 용기를 몇 시간 동안 찐다.

steaming(찌기) : 음식을 수증기와 직접 접촉시켜 요리하는 것, 맛과 영양가를 유지하는데 도움이 된다.

 

fat-based

high heat :

blackening : 음식은 녹은 버터에 담근 다음 허브와 향신료 등을 섞어 매우 뜨거운 주철 냄비에서 조리된다.

browning : 지방을 제거하고 다양한 갈변 반응을 통해 고기에 갈색 껍질과 맛을 주는 데 도움이 되는 고기 표면을 부분적으로 조리하는 과정이다.

deep frying : 기름에 고기 전체가 완전히 잠기게 해서 익히는 것이다. 녹인 지방이나 기름에서 일어나는 대류 현상에 의해 열이 전달된다,

reduction : 끓이거나 졸여서 맛을 더하는 방법이다.

shallow frying : 기름을 조금만 사용하여 요리하는 것이다. 높은 온도에서 요리하고, 중간에 뒤집어두어야 한다.

stir frying(bao) : 재료를 아주 뜨거운 기름으로 냄비에 넣고 빠르게 튀기는 중국 요리 기술이다.

sauteing : 뜨거운 팬에서 고기로의 직접적인 열에너지 전도에 의해 조리하는 것, 보통 고기와 팬 사이에 얇은 기름 막을 깔아 고기가 눌어붙는 것을 방지하고 고기와 팬 사이의 미세한 간극을 극복하고 열이 고루 전달되도록 한다, 

low heat :

gentle frying : 상대적으로 연약하거나 녹말이 많은 음식에 사용되는 기름 또는 지방 기반 조리방법이다.

sweating : 갈변시키지 않고 소량의 기름으로 천천히 요리 하는 것. 보통 다른 재료가 주인공인 요리에서 맛 내기용 재료로 쓰이며, 의도적으로 갈변을 피하거나 최소화시키는 경우가 많다.

 

mixed medium

barbecuing : 연기가 나는 숯으로 만든 뜨거운 공기를 이용해 밀폐된 공간에서 고기를 낮은 온도에서 천천히 익히는 것이다. 오븐 로스팅과 비슷하고, 연기냄새가 밴, 쉽게 찢어지는 연한 고기를 만들어 낸다.

braising : 볶은 후 소량의 물로 밀폐용기에서 천천히 삶는 조리법

flambe : 알코올을 뜨거운 팬에 첨가하여 화염(불)을 일으키는 프랑스 요리방법이다.

fricassee : 고기를 자르고, 볶고, 전통적으로 흰 소스와 함께 제공하는 방법이다.

indirect grilling/plank cooking : 불, 열원 위의 측면에 놓이는 바비큐 요리 기술. plank cooking은 습기(수분)가 많은 나무판자를 이용하여 수분과 맛을 내는 간접적인 열 구이 방법이다.

stir frying(chao): sauteing과 비슷한 기술이다. 냄비를 고온으로 가열 후, 소량의 식용유를 넣고 조미료, 익는데 오래 걸리는 재료 순으로 추가해 조리한다.

 

device-based

air frying : 음식 주위에 뜨거운 공기를 순환시켜 요리하는 것.

microwaving : 음식을 매우 빠르게 익히는 장점을 가지고 있으나, 익은 정도를 통제하기가 어렵다. 이점은 전자레인지를 껐다 켰다하면서 가열을 늦추는 방법으로 어느 정도 극복할 수 있다. 음식의 표면이 완전히 탈수되어 있지 않은 이상 갈변 반응을 일으킬 수 없다.

pressure cooking : 끓는점을 높이는 것과 같은 원리. 조리속도를 높이는데 이용된다. 끓을 때 나오는 수증기를 빠져나가지 못하게 하여 압력을 높여, 최대온도를 120℃까지 높임으로써 조리 시간을 단축시킨다. 약산성인 음식물을 통조림으로 가공할 때 자주 사용한다.

pressure frying : 보통튀김보다 압력을 주어 빠르게 고기를 매우 뜨겁고 육즙이 많은 상태로 튀긴다.

thermal cooking : 열을 유지하고 연료 또는 기타 열원을 지속적으로 사용하지 않고 음식을 조리하기 위해 단열재를 사용하는 조리 장치이다.

 

non-heat

curing : 소금, 질산염, 아질산염, 설탕의 조합을 추가하여 육류, 생선 및 채소와 같은 식품의 다양한 식품보존 및 향료 공정 중 하나이다.

fermenting(발효) : 탄소화물을 혐기성 조건 하에서 미생물을 사용하여 알코올 또는 유기산으로 전환시키는 과정이다.

pickling(절임) : 염수에 혐기성 발효 또는 식초에 담가서 음식의 수명을 보존하거나 확장하는 과정이다.

souring : 산에 노출되어 음식에 물리적 및 화학적 변화를 일으키는 요리 기술이다.

 

출처: WIKIPEDIA, Foodista, 음식과 요리 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결(McGee, Harold)